La ristorazione sostenibile è una scommessa per il futuro, per una vita più sana ed equa per tutti.

Negli ultimi anni il concetto di sostenibilità è entrato con forza in diversi ambiti delle nostre vite andando a modificare molte delle nostre abitudini.

Mai come ora è chiara la correlazione tra ciò che mangiamo, gli effetti delle nostre scelte sull’ambiente e il nostro benessere fisico.

L’attenzione per la sostenibilità è quindi arrivata, inevitabilmente, anche nelle nostre cucine, ma cosa si intende per cucina sostenibile?

Quando si parla di cucina sostenibile si intendono tutti quei comportamenti messi in pratica per impattare in maniera meno negativa possibile sull’ambiente e per ottenere una dieta sana e bilanciata.

La cucina sostenibile si basa su pochi assunti fondamentali: riduzione dei consumi, riciclo, riutilizzo, sicurezza alimentare e nutrizionale.

Trasferire questi principi all’interno della cucina di un ristorante non è cosa da poco ma con la giusta determinazione si può fare tutto!

La sostenibilità nella ristorazione non passa solo dalla riduzione degli sprechi nelle pratiche di preparazione, ma anche da scelte complesse che vanno dalla composizione di menù a basso impatto ambientale alla scelta dei prodotti e dei fornitori più adeguati.

Un menù sostenibile si fonda sul rispetto del territorio e della sua biodiversità, garantisce la conservazione e lo sviluppo delle attività tradizionali e dei mestieri collegati alla produzione dei prodotti tipici (allevamento, pesca e agricoltura) e mira alla creazione di una proposta bilanciata anche dal punto di vista nutrizionale.

Il concetto di sostenibilità delle nostre ricette si basa alcuni elementi fondamentali:

– ricerche sulla materia prima, informandosi sulla provenienza e sul modo in cui viene prodotta, allevata, coltivata

– avere consapevolezza che la materia prima ha una propria storia che parte dal produttore e arriva al consumatore passando attraverso il cuoco che la valorizza

– utilizzo di parte degli alimenti che di solito vengono esclusi o buttati (bucce, foglie, gambi, …)

– utilizzo di materie prime del territorio nel rispetto della stagionalità, della biodiversità e della tradizione

– scelta dei giusti metodi di cottura e delle giuste temperature, utilizzando anche procedure e tecnologie innovative che aiutino a preservare i principi nutritivi degli alimenti (cottura a bassa temperatura)

Quello che vogliamo promuovere è il concetto di “cuoco artigiano” che mantiene uno stretto rapporto con il proprio territorio di appartenenza e che di un prodotto valorizza tutto, anche le parti meno nobili e che, attraverso i propri piatti racconta la storia e la tradizione di un intero territorio.

Ecco alcune delle nostre pratiche di cucina circolare/anti-spreco:

– la buccia delle verdure (patate, carote, melanzane, zucca, …) può essere fritta e servita come aperitivo o come accompagnamento di antipasti e secondi.

– la buccia o altri scarti di verdure o erbe aromatiche (gambi, foglie,…) possono essere essiccati, polverizzati e utilizzati per insaporire sughi o brodi, decorare i piatti o come “colorante” per pane o pasta fatta in casa

– le bucce o altri scarti della frutta possono essere utilizzati per fare bagne analcoliche per dolci o per fare confetture/marmellate da abbinare a carni e formaggi

– il pane raffermo può essere utilizzato per fare ricette come la pappa al pomodoro, il gazpacho o gli gnocchi di pane

“La più grande minaccia al nostro pianeta è la convinzione che lo salverà qualcun altro.” – Robert Swan